潮州风水
年年高的年糕
丰子恺先生在《过年》一文中写道:
二十三送灶之后,家中就忙着打年糕。这糯米年糕又大又韧,自己不会打,必须请一个男工来帮忙。这男工大都是陆阿二,又名五阿二。因为他姓陆,而他的父亲行五。两枕“当家年糕”约有三尺长;此外许多较小的年糕,有二尺长的,有一尺长的;还有红糖年糕,白糖年糕。此外是元宝、百合、橘子等等小摆设,这些都是由母亲和姐姐们去做,我也洗了手去帮忙,但是总做不好,结果是自已吃了。
姐姐们又做许多小年糕,形状仿照大年糕,预备二十七夜过年时拜小年菩萨用的。二十七夜过年,是个盛典。白天忙着烧祭品:猪头、全鸡、大鱼、大肉,都是装大盘子的。吃过夜饭之后,把两张八仙桌接起来,上面供设“六神牌”,前面围着大红桌围,摆着巨大的铝制的香炉蜡台。桌上供着许多祭品,两旁围着年糕。
年糕,是中国人在春节必定要吃的传统食品。尤其在南方,过年过节一般都会做年糕、吃年糕。吃年糕承载着浓厚的文化涵义,在民间,吃年糕象征有好彩头,因为“糕”谐音“高”,所以过年吃年糕被赋予“年年高”“一年高过一年”的吉祥之意。清徐坷在((清稗类钞》中引钱塘程呐斋诗:“人心多好高,谐声制食品。义取年胜年,藉以祈岁捻。”就道出了吃年糕的象征含意。
作为我国大部分地区过年时必吃的食品,制作年糕的历史真可谓渊远流长。在浙江嘉兴的马家洪文化遗址中就发现了稻种,这说明早在七千年前的新石器时代,先人就已经开始种植稻谷了。有文献记载以来,早在《周礼》中,已有“模饵粉核”的记载。汉儒郑玄认为,这“饵”就是用稻米粉、黍米粉合蒸而成的糕。汉代对年糕还有“稻饼”“饵”“撇”等多种称呼。先人对年糕的制作有一个从米粒糕到粉糕的发展过程,扬雄《方言》一书中就有“糕”的叫法。汉魏时期,还出现了“蓬饵”等糕的名品。公元六世纪的《食次》中就载有“白茧糖”(即年糕)的制作方法,是将糯米蒸熟以后,趁热春成米撇,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也早有记载,北魏贾思赫的《齐民要术》中的制糕方法是将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜,和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用碧叶裹起蒸熟。
隋唐时,糕的品种更多,有“水晶龙凤糕”“紫龙糕”等。每逢春节,宫中有吃“豁糕”的习惯。一种说法是,年糕就是从钻糕的谐音而来。明李时珍《本草纲目》载:“糕以黍、糯合梗米粉蒸成,状如凝膏也。”明刘侗、于奕正《帝京景物略》载:“正月元旦··一夙兴蛊漱,峡黍糕,日‘年糕’。”可见在明时,春节期间吃年糕的习俗已经蔚然成风。到了清代,年糕更成为常年可见的小吃,那时的年糕一般用黄米和云豆制作。此时,年糕品种已经很丰富了。据《清嘉录》中载:“黍粉和糖为糕,日‘年糕’。有黄白之别,大径尺而形方,俗称‘方头糕’,为元宝式者,曰‘元宝糕’,黄白磊柯,俱以备年糕夜祭祀神,岁朝供先及馈贻亲朋之需。其赏责仆脾者,则形狭而长,俗称‘条头糕’,稍阔者日‘条半糕’……春前一二十日,糕肆门市如云。”
年糕最早应该是在春节期间祭神、供祖所用的。也有说,因为稻谷成熟一次称为一年,所以后代过年吃年糕,也是祝贺新年里五谷丰登的意思。但是民间也有不少有关年糕来历的传说,说法不一。最出名的是关于伍子骨和年糕的传说。说是在春秋战国时,吴王阖间从军事需要出发,命伍子骨筑苏州城,称“阖b大城”。城垣建成,吴王很高兴,就召集众将欢宴庆功,只有伍子青闷闷不乐。伍子青回营后,悄悄嘱咐随从说:“我死后,如果国家遭难,民饥无食,可往相门城下掘地三尺,就可以有食物吃了。”后来,阖间死后,夫差做了吴王。他宠幸西施,终日沉俪酒色。而且不听伍子青的忠言,竟然赐剑逼其自则。伍子肯死后,吴越争霸,越国围困吴国都城苏州。这时城内断粮,又值新年来临,老百姓们想伍子青生前的嘱咐,于是掘地三尺,这才发现相门的城砖不是泥土做的,而是用糯米磨成粉后做成的砖,这糯米砖是可以充饥的。原来,伍子青在兴建苏州城墙时,早就用糯米制砖,埋于地下,以防不时之需了。从那以后,苏州百姓为铭记伍子青的功迹,每逢过年,都以米粉做成形似砖头的年糕来纪念他。以后,过年做年糕的习俗就流传下来,直到今天。
春节吃年糕的来历,还有一个古老的传说。传说在远古时期有一种称为“年”的怪兽,它生活在深山老林里,到了寒冬腊月,因没有吃食,“年”就下山来伤害老百姓,将人充当食物,百姓民不聊生。后来,有个叫高氏族的部落,每到冬天,在怪兽快要下山伤害人类时,事先用粮食做了大量食物,并搓成一条条、切成一块块放在门外,然后都躲在家里。“年”来到村庄后,找不到人,就用高氏族制作的粮食来充腹,吃饱后回到山上去。等怪兽走了,人们纷纷走出家门相互祝贺,庆幸躲过了“年”关,又能为春耕作准备了。如此年复一年,过年时躲在家里,做食物喂“年”吃的避害法就一代代传了下来。因食物是高氏族发明的,目的是为了度“年”关,后人就把“年”与“高”连在一起,久而久之,就称作“年糕”了。
年糕,主要是用蒸熟的米粉经春、捣等工艺再加工而成的。据《越谚》记载,一般是用“粳米一石,掺糯米五升为粉,蒸春”而成。这是浙江绍兴一带的年糕做法,一般用粳米掺和糯米制作。将米水浸十数天淘净,然后带水夹浆磨成糊,再装入布袋榨干,接着搓散入靓,叫做“蒸糕花”。在蒸制年糕时,人们还会有一些禁忌。相传年糕蒸得好不好关系来年运气的好坏,所以蒸年糕时,不准说不吉利话,不准小孩大声吵闹。这“糕花”出笼后只是一堆松散的熟粉,要在石臼中反复用木柞春制百次以上。这种力气活一般都是男劳力才能完成。整个春糕过程分拔、举、春三步。春糕之后是搓糕。先揉掐成“糕折团”,再搓成圆长条,最后用七八寸长、一寸来宽的扁竹月压成扁状,印上双钱、团菊等红色纹样,就做成色白如玉、晶莹可爱,下锅即软、韧不粘齿的水磨年糕了。成为江南一带老百姓过年的传统年货。
如今,各地年糕的原料和做法各具特色、风味各异。人们也会用年糕印模板压成“五福”“如意”等形状,象征“吉祥如意”“大吉大利”。年糕的烧法也是五}ll}’7,蒸、煮、炒等,都是美味。如水磨年糕切片,与韭黄冬笋肉丝炒或与火腿笋片煮食,风味别致;年糕加鸡汤或肉汤煮成汤年糕,吊人胃口;还有白糖类年糕,经油中炸制,绵软香甜;排骨年糕则滋味醇厚、鲜润不腻。此外,水磨年糕泡于水中可存数月而不坏,等吃的时候,可以荤素搭配,也让人馋涎欲滴。在北方,农家习惯将黍子磨成粉,蒸出金灿灿的黄米年糕。在南方,人们喜爱把糯米加水磨成米浆,蒸成条形或砖块的水磨年糕。我国年糕品种繁多,如山东红枣年糕、福建芋芳年糕、宁波水磨年糕、苏州桂花糖年糕、北京百果年糕等。香港流行的年糕有两种,一种是咸的萝卜糕(萝卜丝和虾米作馅),一种是甜的年糕。此外,北方城镇的白糕、西南少数民族的糕把把、台湾的红色糕等,也令人喜爱,常吃不厌。
年糕这种节日美食岁岁给人们带来新的希望。吃年糕就是为了“年年高”,在新的一年中,生活得一年比一年好。