潮州风水
馄饨和饺子
馄饨,用很薄的面片包馅做成,水煮,带汤而食。饺子,是一种有馅的半圆形面食,是馄饨的变种。馄饨的食用,据宋代陈元靓《岁时广记》记载:“京师人家,冬至日多食馄饨,故有冬馄饨、年馄饨之说。”这种冬至日吃馄饨的习惯,在明清时还保留着,而且地域已不限于京师。《醒世姻缘传》第九十二回写山东省武城县教书先生陈六吉死后,其妻陈师娘受尽了儿子和媳妇的虐待,唯有陈先生受业弟子晃源的妻子晃夫人时常看顾她,“一日冬至,晃夫人叫人送了一大盒馄饨与陈师娘吃……”冬至送馄饨,显然是因为当地有冬至日吃馄饨的习俗。只可惜的是,晃夫人本意是要叫陈师娘和她一样,也能在冬至日好好吃一顿馄饨,但结果呢?陈师娘那件逆的媳妇,“等得汉子回来,烧滚了锅,将馄饨煮熟,夫妻两人,你一碗,我一碗,吃了个痛饱,才捞了半碗破肚的面皮给陈师娘吃。陈师娘不吃肚饥,待吃气闷.一边往口里吃,一边痛哭。”
当然,馄饨也不只是冬至那天才吃。《儒林外史)>}十四回写马二先生游西湖,见那“湖沿上接连着几个酒店,挂着透肥的羊肉,柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼,锅里煮着馄饨,蒸笼上蒸着极大的馒头”。此时约当季春时分,而酒店里却在卖馄饨。可见馄饨的食用,本不受时间限制,只是冬至吃馄饨成为习俗罢了。
我们再来看饺子。明末张自烈《正字通》说:“今俗饺饵,屑米面(面粉)和怡为之,干湿大小不一。水饺饵即段成式《食品》‘汤中牢丸’,或谓之‘粉角’。北人读‘角’如‘矫’,因呼‘饺饵’,讹为‘饺儿’。”
《儒林外史》第十回写鲁编修招蓬公孙为婿。婚宴上,媒人陈和甫席上就有“一盘鹅油白糖蒸的饺儿”。((}P}志异·司文郎》中,书生王平子师事鬼魂姓宋者,“使厄人以蔗糖作水角(即水饺),宋吠而甘之”。这些饺子,还都用糖来做馅子。但是明清时饺子的馅子已经多种多样了。如《红楼梦》第四十一回写贾母吃点心,丫环送来两个小捧盒,其中一个盒内:“一样是只有一寸来大的小饺儿。贾母因问:‘什么馅子?’婆子们忙回:‘是螃蟹的。”,蟹肉做馅子,真是大观园的做派,要馋煞人了。
那么,馄饨和饺子的由来是怎么回事呢?西汉扬雄《方言》记载:“饼,谓之‘饨’,……或谓之‘馄’。”三国时魏国张揖《广雅》记:“馄饨,饼也。”由此看来,馄饨是面饼派生出来的。这也好理解,起先,大概是面饼里裹着馅子,随后,人们不断琢磨这有馅子的面饼的做法,皮和馅的比例该如何搭配,才会有更美味的口感。渐渐地就算出了这面饼“黄金比例”做法,包括大小、馅子的量等,就成了馄饨。而“馄饨”的得名大概就是因为它的外形“混沌”,面皮做的食物,人们也懒得去将它弄成规整形状,下到锅里的话,也就更加“混沌”了。
南北朝时,贾思姗《齐民要术》中已经有了“水引馄饨”的做法,与贾氏同时的颜之推则说:“今之馄饨,形如堰月,天下通食也。”(见唐段公路《北户录》),那时的馄饨已经是“天下通食”,可知已大行其道了,而我们从“形如堰月”上已可见到饺子的模样了,只是那时仍然叫做馄饨而已,这也说明饺子问世的时间应该晚于南北朝时期。馄饨又名“惜拙”或“鹊突”。明代方以智《通雅·饮食》记录:“馄饨……近时又名‘鹊突’。”其实,“馄饨”“惰拙”“鹊突”,都是谐音词,只是不同地区的方言发音不一导致了书写的不一致。元末明初罗贯中的((三遂平妖传》第九回介绍食品业“五熟行”,其中一行就是“卖滑拙儿的唤作油熟”。可见当时馄饨已成为五大熟食业之一,在民间广泛流行。
再来说饺子。饺子逐渐开始区别于馄饨,大概是在唐宋时期。如唐代的“汤中牢丸”,宋元时的“角儿”“扁食”等都已经是饺子的雏形了。南宋孟元老《东京梦华录》回忆北宋时候开封的繁盛,卷二就提到市场上有“水晶角儿”“煎角子,’;此外,还有“驼峰角子”。南宋周密的《武林旧事》卷六也提到临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。据专家考证,这“水晶角儿”是豆粉作皮来包馅的吃食。元代,饺子已经流行。元忽思慧《饮膳正要》卷一记录有“水晶角儿”“撇列角儿”“时萝角儿”等。当时不仅是饺子与馄饨并存,饺子种类有很多,既有水煮的,也有油煎,还有烙烤的,是受欢迎的一种小吃。据张自烈《正字通》记载,饺子的名称,有饺饵、饺儿、粉角、牢丸等四种。其实,古时北方人还把饺子称作“匾食”或作“扁食”。这是因为饺子形状扁圆的缘故。如((金瓶梅》第六十七回,李瓶儿死后,西门庆走到她房中,“看着迎春摆设羹饭完备,下出匾食来,点上香烛,使绣春请了吴月娘众人来。西门庆与李瓶儿烧了纸”。小说里是将匾食用作供品。清代西周生((醒世姻缘传》第八十一回写狄希陈清早去察院递诉状,于是,“童奶奶合调羹已先起来,点上灯。调羹包的扁食,通开炉子,炖滚了水,等狄希陈梳洗完了才下”。可见饺子已成为人们的常用饭点了。
“冬至馄饨夏至面”,我国民间长期流行冬至吃馄饨的习俗。据宋陆游《剑南诗稿》及周密《武林旧事》记录,冬至吃馄饨的风俗,至少在南宋时就已经流行了。这习俗又是怎么来的呢?传说,这个习俗的形成发生在东汉。一年冬至时分,气候严寒,天上不断在下雪,古代取暖条件差,于是就有许多人被冻坏了身子,特别是露在头部外的耳朵。这时,名医张仲景带着学生免费为乡亲施药医治身体。他的药叫“祛寒娠馄汤”(又有说叫“祛寒娇耳汤”),做法是将羊肉、辣椒、鸡血藤、桂枝等活血祛寒之物,放在锅里熬。然后将熬出来的食料用面皮包成耳朵形状,利之为“眼馄”(也即馄饨的前身)分赠给穷人服用。而将药物裹到面皮里,再辅之以汤来吞服,是取“原汤化原食”之义,以利于发挥药效。如此,老百姓吃下后浑身发热,血液通畅,连两耳也变暖了,就这样,从冬至到开春,百姓们成功地抵御了严寒的侵袭。
至于张仲景的这个药到底是叫“祛寒能馄汤”还是叫“祛寒娇耳汤”,可能是在流传过程中因百姓各自喜好馄饨或饺子的关系,变化而来。但是,民间从此就形成了冬至要吃馄饨的习俗。直到现在,人们还常常说,“冬至不吃馄饨,耳朵冻掉”。